El Cordero è il piccolo della pecora spagnola e la sua carne è considerata una della più tenere e delicate.

Ne esistono diversi tipi in funzione dell'età in cui viene macellato e, chiaramente, a seconda della razza che trascende la classica distinzione tra churra, autoctona della Castiglia e Leon, e merina, una delle razze più comuni. In ogni caso il denominatore comune sono l'età dell'animale ed un periodo di allattamento iniziale.

Viene allevato allo stato brado nella provincia di Madrid in un ambiente di tranquillità e pace in assenza di stress.